Pâte brisée
Ingrédients :
– 250 g farine
– 125 g beurre
– 1 jaune
– 50 ml eau
– Sel
Recette :
– Mettre la farine en fontaine directement sur le plan de travail. Ajouter le sel, l’eau, les jaunes, les mélanger du bout des doigts.
– Assouplir le beurre et l’ajouter en petites parcelles.
– Prendre un peu de farine de l’intérieur de la fontaine et la mélanger (sans pétrir) aux autres éléments.
– Ecraser rapidement le mélange à pleines mains. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
– Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique.
– Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Réunir la pâte en boule. La fariner légèrement.
– Si la pâte n’est pas assez homogène, la fraiser avec la paume de la main, en l’écrasant devant soi.
– Placer la boule de pâte dans un sac en plastique alimentaire pour éviter un dessèchement superficiel et la laisser reposer au réfrigérateur durant 30 mn ~.
Compote
Ingrédients (compote et garniture) :
– 1,200 kg de pommes (~ 8 pommes moyennes)
– 1 citron
– 1/2 gousse de vanille
Recette :
– Eplucher puis couper la moitié des pommes en morceaux. Citronner pour éviter l’oxydation.
– Mettre les pommes dans une casserole avec la vanille. Cuire la compote doucement et à couvert.
– Dessécher la compote sur le feu à l’aide d’une spatule, puis la mixer (enlever la gousse de vanille auparavant).
– La laisser refroidir.
Finition
– Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6).
– Beurrer et fariner un moule à tarte.
– Etaler la pâte brisée sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
– Garnir le moule à tarte de la pâte étalée.
– Egaliser les bords en coupant les morceaux de pâte superflus à l’aide d’un couteau.
– Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.
– Réserver au réfrigérateur.
– Eplucher puis couper l’autre moitié des pommes en 2 dans le sens de la verticale, puis les émincer finement en demi-lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur. Citronner pour éviter l’oxydation.
– Répartir la compote sur le fond de pâte.
– Disposer harmonieusement en rosace les lamelles de pommes sur la compote en les chevauchant.
– Cuire la tarte aux pommes au four pendant 30 à 35 min. Vérifier la cuisson en soulevant la tarte à l’aide d’une spatule (Le fond de tarte doit être rigide).